MA I VEGETALI SONO DAVVERO SALUTARI?

Il Dr. Steven Gundry, cardiochirurgo e autore di libri tra cui La Verdura Fa Male!, sostiene che alla radice di tutti i nostri problemi di salute e di peso sono loro: frutta, verdura, legumi e cereali integrali.
Quello, cioè, che ci ripetono tutti di mangiare!
Ci sono cibi che consideriamo sani, come fagioli e melanzane, che non dovremmo più mangiare?! Va contro quello che ci hanno sempre insegnato!

Ecco la spiegazione: 

Nel suo libro The Plant Paradox, il Dr. Gundry spiega che in realtà le piante vogliono difendersi da noi, che le mangiamo, perchè anche loro sono soggette alle pressioni evolutive: vogliono assicurarsi che i loro “bambini” (semi) crescano e continuino la specie.
Al contrario delle apparenze, le piante non sono organismi inermi, ma sono molto potenti. Basta pensare alla loro capacità di trasformare la luce solare in materia.
Quindi si sono evolute cercando di proteggersi dai predatori con metodi molto sofisticati. Alcune hanno sviluppato spine che pungono e ci impediscono di raccoglierle (per esempio i carciofi e l’ananas), altre hanno sviluppato dei meccanismi che non sono così visibili all’occhio umano, ma sono una vera guerra chimica. 

Per questo hanno a disposizione una varietà di proteine, chiamate lectine (da non confondere con leptine, l’ormone antifame, o lecitine, l’emolliente).
Per comprendere meglio la tesi provocatoria del Dr. Gundry, dobbiamo tornare indietro all’alba dei tempi, quando le piante dominavano la terra.
Prosperavano indisturbate fino a quando sono arrivati gli insetti, che hanno cominciato a  nutrirsene. Le lectine si legano a una molecola di zucchero che si trova tra le terminazioni nervose degli insetti e interrompe la comunicazione tra i nervi, provocando una paralisi, e questo è un ottimo deterrente.
Nelle giovani foglie degli alberi non ci sono molte lectine. Queste aumentano man mano che le foglie maturano. Per questo i bruchi si schiudono in primavera, quando le foglie sono giovani. Una cosa interessante è che se un bruco inizia a mangiare le foglie da una parte dell’albero, molto presto l’altro lato dell’albero aumenta la produzione di lectine.
Mi viene in mente il basilico: appena lo sfiori, sprigiona un profumo intenso. Per me è un richiamo, ma probabilmente è concepito per allontanare gli insetti.

Poi sono arrivati gli animali, che si sono uniti al banchetto. 
Mentre gli animali hanno la possibilità di spostarsi o di attaccare con artigli e zanne, le piante erano ancorate al suolo e quindi hanno dovuto ingegnarsi non solo per difendersi, ma anche per manipolare i predatori per aiutarle a spargersi per il mondo. Hanno attirato gli animali (anche l’uomo) con colori vivaci (rosso giallo, arancione, che significa frutto maturo, buono, dolce, benefico), ma hanno creato un guscio per i loro semi che non permette la loro digestione, così che gli animali mangiano i frutti e depositano più lontano i semi , con una abbondante quantità di fertilizzante. Questo per gli animali che si nutrono di vegetali. I carnivori per esempio non hanno la visione dei colori. Per loro non importa che colore ha un coniglio. Se corre, si mangia. Per questo il coniglio resta immobile quando passa un predatore. Questo lo vede meglio se si muove. 
Le piante hanno aggiunto sostanze chimiche ai loro semi, foglie e bucce, così che quando gli animali provano a mangiarle si sentono male e cercano altre fonti di cibo.

Altre piante non vogliono che i loro semi vengano portati lontano. Vogliono farli cadere e restare accanto alla pianta madre (erbe, fagioli, grano etc.). Queste generalmente sono in campi aperti e vogliono espandersi.
Questo tipo di piante, come i cereali, hanno i semi “nudi” (senza guscio), ma hanno un involucro esterno  che contiene le lectine, progettate per dissuadere l’animale facendolo stare male.
Come gli animali, anche noi abbiamo disturbi quando le ingeriamo (allergie, artrite, emicranie, malattie cardiache etc.), ma abbiamo dato la colpa solo al glutine.
Secondo il Dr. Gundry, abbiamo perso tempo a trovare medicine per curare i disturbi digestivi, le malattie autoimmuni o quelle cardiache, senza considerare i metodi di difesa delle piante.

Le lectine e sono le proteine delle piante, chiamate anche proteine collose perchè si attaccano alla membrana cellulare e si introducono nel nostro organismo, colpendo le pareti addominali, il cervello, le articolazioni etc. I cereali contengono le lectine soprattutto nell’involucro (non nell’endosperma, la parte bianca), oltre a tannini, fitati e altre sostanze che impediscono all’organismo di assorbire proteine e minerali. Mangiare integrale, quindi – secondo il Dr. Gundry – non è affatto un mangiare salutare.

In Giappone, Cina, India etc. il riso è alla base della loro alimentazione, ma non lo mangiano integrale. Per molti anni abbiamo mangiato il pane bianco nel passato, solo i più poveri consumavano il pane integrale, perché era quello di minor qualità e quindi meno costoso.
Solo ultimamente, nelle località più turistiche è comparsa la pasta integrale.
La parte esterna dei cereali va eliminata, perché la maggior parte delle lectine sono nell’involucro.
C’è anche una lectina nel pane bianco, il glutine, che abbiamo tollerato senza problemi per secoli. Non solo, ma intere nazioni hanno fatto affidamento sul glutine per sfamarsi (per esempio il seitan, in Indonesia).

Da qualche tempo abbiamo cominciato a venerare i cereali integrali e, nel tentativo di mangiare sano, ci siamo ammalati. Prima non si aveva questo tipo di problema, a parte i celiaci. Ci sono animali progettati per alimentarsi di cereali, ad esempio i roditori. I roditori hanno una quantità maggiore di proteine che scompongono queste sostanze anti-animali, rispetto a noi. Noi non ci siamo evoluti per consumare queste piante. Il glutine è una lectina, ma quella peggiore è l’agglutinina di germe di grano, per questo va meglio la farina raffinata (udite udite!).

Anche la quinoa viene “sminuita” dal Dr. Gundry. E’ vero che ha rappresentato un cibo base per gli Incas per moltissimo tempo, ma la sottoponevano a un processo di detossificazione: la mettevano in ammollo per 48 ore per farla germogliare, la facevano fermentare e poi la cucinavano. La fermentazione rompe le lectine.

Come dicevamo, le lectine si legano alle nostrre cellule e il nostro sistema immunitario (globuli bianchi) individuano le proteine estranee sulle nostre cellule e attaccano le cellule stesse, scambiandole per invasori dall’esterno. Questa è la causa delle malattie autoimmuni.

Tutte le piante contengono lectine. Ad alcune ci siamo abituati, perché le mangiamo da sempre (da milioni di anni), ma oggi mangiamo soprattutto cose che provengono dall’America, e noi non siamo originari dell’America (nemmeno gli americani) .
Sono originari dell’America gruppi di alimenti che sono più nocivi, per esempio le solanacee (melanzane, peperoni, pomodori, patate, bacche di Goji). Le bacche di Goji sono americane, solo in un secondo tempo sono state importate in Cina.

Noi siamo esposti alle piante americane solo da 500 anni, quando Colombo ha iniziato il commercio.
Le lectine delle solanacee si chiamano solanine. Un’eccessiva introduzione nel nostro organismo può provocare un’azione irritante. Sono concentrate nei semi e nelle bucce.
Nei pomodori si trova l’acido ossalico. E’ dannoso perché lega il calcio, rendendolo non disponibile al nostro organismo. Inoltre i cristalli di calcio che precipitano provocano danni al tessuto renale e vasale. La parte buona è che, perché siano dannosi, i quantitativi devono essere molto alti ed è difficile assumere una quantità di acido ossalico tale da causare questi effetti.
Anche gli zucchini, le zucche e i cetrioli vengono dall’America.

Nei cereali, legumi, frutta secca si trova l’acido fitico, che lega i metalli importanti per il funzionamento cellulare. In pratica riduce l’assorbimento di minerali come rame, ferro, calcio e zinco. ll Dr. Gundry raccomanda il pane a lievitazione naturale (contiene lieviti che si nutrono delle lectine e abbassano anche la glicemia).
In America si usa transglutaminasi per la lievitazione del pane, nocivo per la salute. Il pane integrale contiene una lectina molto dannosa, l’agglutinina del germe di grano. Il pane bianco a lievitazione naturale contiene solo il glutine.

I legumi, a sentire il Dr. Gundry, hanno il più alto contenuto di lectine tra tutti gli alimenti, più precisamente degli inibitori enzimatici. Le lectine dei legumi sono proteine che favoriscono l’aggregazione dei globuli rossi. Una volta ingerite vanno a legarsi alle cellule dell’epitelio intestinale, riducendo la capacità dell’intestino di assorbire i nutrienti.
Soia, fagioli, ceci etc. contengono sostanze che inibiscono enzimi come proteasi, lipasi, amilasi e altri. Queste sostanze possono avere effetti dannosi sul pancreas (ipertrofia pancreatica) oppure una ridotta crescita dell’organismo.

Anche la frutta a guscio è ricca di lectine. Le arachidi (fanno parte delle leguminose)  e gli anacardi sono americani. Le comunità amazzoniche gettavano gli anacardi perchè li consideravano mortali. Semi di girasole, zucca, chia etc. sono semi americani, con un alto contenuto di lectina.
Due studi recenti – dice Dr. Gundry – dimostrano che i semi di chia favoriscono l’insorgere di infiammazioni, nonostante la presenza di acidi grassi essenziali Omega 3.

Allora che si deve fare? Rinunciare a tutti questi alimenti?

No. Esistono alcuni modi per difenderci dalle lectine:

• La cottura. In generale con la cottura si disattivano le lectine in buona parte. La parte che rimane è comunque utile all’organismo. Il Dr. Guntry raccomanda la cottura di cereali e legumi in pentola a pressione, che rompe le lectine.
• Togliere buccia e semi delle solanacee.
  In Italia si usa già togliere buccia e semi ai pomodori per fare la salsa. Oltretutto con la cottura i pomodori e le carote aumenta la produzione di licopene, un potente antiossidante. 
• Il muco. Le lectine sono proteine che cercano le molecole di zucchero e nel muco ci sono polisaccaridi. Il muco prodotto dal nostro organismo intrappola le lectine. Ad esempio dare un morso a un peperoncino fa pizzicare il naso: è perchè il naso ha individuato le lectine e sta producendo muco per intrappolarle. Il peperoncino appartiene alla famiglia americana di belladonna, quindi non siamo progettati per mangiarlo.
  Il muco riveste tutto il tratto gastrointestinale e se abbiamo bruciori di stomaco significa che stiamo mangiando troppi alimenti contenenti lectine. Queste hanno assorbito il muco che protegge l’esofago dall’acido gastrico.  
• L’acido gastrico. L’acido gastrico entra nel nostro sistema di difesa. Si trova nello stomaco e digerisce le proteine (le lectine infatti sono proteine).
• La fermentazione. Batteri e lieviti sono molto efficaci nel mangiare lectine. Abbiamo batteri in grado di digerire il glutine. Se eliminiamo il glutine dalla nostra dieta (in assenza di intolleranze), i batteri spariscono e la volta che ricominciamo a consumare glutine potrebbero presentarsi dei disturbi. Più a lungo sei esposto, più a lungo hai in atto batteri che si sono evoluti per mangiare queste proteine.
  In più abbiamo decimato i batteri con l’uso eccessivo di antibiotici, FANS, antiacidi, erbicidi etc.
  Ci sono batteri che stimolano la produzione di muco. Senza il muco le lectine irritano le pareti intestinali tanto da formare “buchi”, cioè causano la sindrome da intestino permeabile, che è alla base delle malattie autoimmuni. La vitamina D e l’olio di pesce sono un valido aiuto in questo caso.
• Prediligere il biologico. Biologico significa che l’animale cresce all’aperto, al pascolo, i polli beccano erba e insetti. Di questo è costituita la loro carne.
  Certe carni sono dette biologiche perché l’animale è stato nutrito con cereali e soia biologiche, e hanno avuto probabilmente solo pochi minuti di aria al giorno.
  Se dai da mangiare al pollo mais o soia, non avrai un pollo, ma una spiga con le piume – dice il Dr. Gundry.
  Significa che anche la carne rossa, il pollo o il salmone contengono lectine se l’animale è allevato con cereali e legumi, e causa malattie autoimmuni come le piante.

Io non prendo alla lettera la tesi del Dr. Gundry, anche perché sono in tanti i ricercatori e i nutrizionisti che parlano delle proprietà benefiche dei vegetali. E poi abbiamo visto che per ogni tesi che afferma una cosa c’è una che dice il contrario. Tuttavia penso che sia bene “sentire più campane”.

Sono grande fan delle verdure, ma credo che esistano veramente degli antinutrienti, quindi penso che sia bene variare la dieta, consumare quantità moderate di solanacee, cercare di togliere buccia e semi, scegliere la cottura in pentola a pressione per legumi e cereali e – se possibile – prediligere la carne di animali allevati al pascolo e all’aperto e il pesce selvatico.