NON SBUCCIATE LE PATATE!

Le patate facevano parte dell’alimentazione degli Incas e sono arrivate da noi dopo la scoperta dell’America.
È difficile che qualcuno non ami le patate, indipendentemente dal modo in cui sono state cucinate: fritte, a purè, bollite, al forno o come addensante nelle vellutate. Costano poco e piacciono sempre, perciò i ristoratori ne fanno largo uso, specialmente fritte, come contorno.
Da quando i carboidrati sono stati identificati come causa del sovrappeso, le patate sono state messe sotto accusa, per via dei carboidrati di cui sono ricche, sotto forma di amido. Infatti le patate contengono acqua per il 78%, amido per il 16%, e un po’ di lipidi, proteine e fibra. Il contenuto calorico è di 70 calorie per 100 grammi (ma una patata arriva facilmente a pesare 200g). In più bisogna ricordare che se si associano a pane o pasta il contenuto di carboidrati aumenta. Anche i condimenti aumentano di molto l’apporto calorico, e il metodo di cottura le fa più o meno salutari. Quelle fritte per esempio contengono più grassi (nocivi se l’olio si usa a lungo), mentre quelle cotte al vapore si mantengono più compatte e conservano meglio i loro nutrienti (non si disperdono nell’acqua).
L’amido delle patate allo stato crudo non è digeribile, cioè passa dall’intestino senza essere assorbito. Con la cottura diventa digeribile, ma una volta diventate fredde, le patate cambiano nuovamente l’amido, che diventa più duro e non digeribile.
Le patate sono un alimento nutriente e sarebbe un peccato escluderle dalla dieta. Contengono Vitamina C (che in parte si perde con la cottura), vitamine del gruppo B, specialmente B6, e molti minerali come potassio, sodio, rame, zinco, manganese, ferro, magnesio e, a seconda del suolo in cui vengono prodotte, selenio. Cosa molto importante, le patate contengono molto potassio e poco sodio, quindi tendono a riequilibrare questo rapporto che generalmente nella nostra dieta tende a pendere verso il sodio. Infatti le patate sono diuretiche. Naturalmente se si aggiunge sale quando si cucinano, perdono questa caratteristica.
Le patate si devono sbucciare o no?
I pareri sono discordanti. Qualcuno teme la solanina, una sostanza indigesta, che pensa sia più concentrata nella buccia. Come spiega il Dott. Stefano Vendrame, nutrizionista, inizialmente le patate avevano un contenuto più alto di solanina. Per molto tempo, infatti, sono state usate come pianta ornamentale proprio a causa di questa sostanza. Con le varie selezioni avvenute negli anni, le quantità di solanina sono diminuite considerevolmente. Solo le patate diventate verdi a causa dell’esposizione alla luce oppure quelle germogliate contengono delle quantità più alte di solanina ed è bene evitare di consumarle in questo stato.
La buccia delle patate non solo non presenta l’inconveniente della solanina, ma è ricca di fibre insolubili. Ormai sappiamo che le fibre mantengono la salute dell’intestino, ma nel caso delle patate sono anche un antidoto all’amido. L’amido ha un alto Indice Glicemico, che fa innalzare gli zuccheri nel sangue (coinvolge l’insulina e quindi fa ingrassare) e la fibra della buccia rallenta l’assorbimento degli zuccheri e quindi abbassa il carico glicemico e quindi l’innalzamento degli zuccheri nel sangue dopo pranzo. Inoltre quasi la metà dei nutrienti della patata sono contenuti nella sua buccia. La buccia è ricca di fitocomposti come polifenoli, acido clorogenico e antociani (nel caso delle patate con la buccia rossa o viola), potenti antiossidanti che proteggono dall’insorgenza di malattie croniche.
Le patate dolci (americane), con la polpa arancione, contengono betacarotene e sono molto salutari, ma non sono della stessa famiglia delle patate comuni.
E i pesticidi o altre sostanze chimiche con cui le patate vengono in contatto?
Oltre il fatto che le patate crescono sotto terra e non vengono spruzzate direttamente con queste sostanze, i vantaggi superano di granlunga i minimi rischi di qualche piccolo potenziale residuo. Comunque, se qualche sostanza c’è, penetra un po’ anche nella polpa, quindi non basta sbucciarla.
Ad ogni modo, se non siete del tutto convinti, potete usare le patate biologiche. Basta lavarle, ma senza esagerare (per non perdere sostanze idrosolubili) e senza l’uso di bicarbonato o disinfettanti, che rischiano di danneggiare i nutrienti. Con la cottura tutti i microorganismi vengono eliminati.
C’è anche chi le sboccia, ma solo per farne uno snack sfizioso e poco calorico: le bucce si cospargono di spezie e di un po’ d’olio e si informano finché diventano croccanti.

Concludendo, non sbucciate le patate! Sarebbe un peccato buttare via tutta questa fonte di nutrienti e in più ci risparmiamo anche un lavoro lungo e tedioso!