Chi è affetto da celiachia oppure ha una sensibilità al glutine può orientarsi su altri tipi di cereali senza glutine: gli pseudo cereali.
Infatti non sono veramente cereali, si tratta di una categoria di piante con semi commestibili, ma hanno un aspetto diverso (con foglie, non a paglia come le graminacee). Il chicco è diverso e si cucina in modo un po’ diverso.
Dal momento che non contengono glutine, la farina che si ottiene attraverso la macinazione dei semi non si può utilizzare da sola per i prodotti da forno, perché “non si lega” e non lievita, quindi va combinata con farina di cereali con glutine. Sono ottime invece per pappe, minestre, budini molto salutari, pancakes e, quando ti sei abituato al loro sapore, sono deliziosi.
I più conosciuti “pseudo cereali” che si trovano nei nostri negozi sono:
Grano saraceno: è il cibo di base delle popolazioni della Siberia, dà forza ed energia, molto indicato per il periodo invernale. Infatti contiene una quantità elevata di proteine (circa 12g per 100g), ciò che significa che fa una concorrenza spietata ai prodotti di origine animale. Contiene aminoacidi indispensabili in quantità significative, come la lisina e il triptofano. È una fonte estremamente importante di fibre solubili e insolubili, ciò che aiuta la digestione, l’eliminazione delle tossine, abbassa il colesterolo LDL (perché contiene una proteina che si lega ad esso) e sazia a lungo (potrebbe essere un alleato nelle diete dimagranti). Contiene vitamine del gruppo B, come B2 (riboflavina) e B3 (niacina ), e minerali come il rame, coinvolto nella produzione di globuli rossi, ferro, calcio, magnesio e fosforo. Inoltre contiene rutina, una sostanza che tonifica le pareti dei capillari e migliora la microcircolazione sanguigna.
Fornisce 314 calorie per 100 grammi.
E’ molto versatile in cucina (simile ai cereali), si può utilizzare per piatti salati (per esempio polenta, pizzoccheri) e dolci (per esempio crostata con marmellata di mirtilli).
Amaranto: ancora più ricco di proteine rispetto al grano saraceno, di ottima qualità, che contengono lisina, un aminoacido essenziale che di solito non si trova nei vegetali. Questo aiuta l’assimilazione del calcio dagli alimenti, la costruzione muscolare e la produzione di energia. Contiene più ferro del riso, più calcio del grano e più magnesio del mais. Grazie ai peptidi e agli oli che contiene, l’amaranto combatte le infiammazioni e il senso di dolore, è antiossidante, previene il cancro e l’invecchiamento cellulare. Contiene inoltre vitamine A e C.
Ha un indice glicemico medio-basso e non causa picchi glicemici, per cui può essere consumato anche da chi è affetto da diabete.
Quinoa: è un alimento molto antico, che cresce solo sulle Ande, a 4000 m di altitudine, e non richiede molti trattamenti. Gli Incas la tenevano in grande considerazione, infatti la chiamavano “madre di tutti i semi”. I principali Paesi produttori sono Bolivia, Perù, Cile ed Ecuador.
Ormai si trova facilmente anche da noi e si considera un cereale, ma in realtà questi semi (che possono essere gialli, rossi o neri) si ricavano da una pianta erbacea con foglie grandi, che appartiene alla famiglia delle barbabietole e degli spinaci.
La quinoa contiene circa il 12% di proteine di qualità, importanti quantità di minerali come calcio, fosforo, magnesio e ferro, vitamina come C ed E (potenti antiossidanti), B6, B2, quantità elevate di acidi grassi polinsaturi (specialmente acido linoleico) e fibre.
Fornisce 370 calorie per 100 grammi e ha un basso indice glicemico e può essere consumato anche in caso di diabete.
La farina si ricava dal seme integro e quindi mantiene tutte le proprietà nutritive.
È molto versatile in cucina, si possono preparare piatti dolci o salati.
È bene lavare accuratamente questi prodotti prima di cucinarli per allontanare gli antinutrienti che si trovano sulla superficie dei semi, detti saponine (infatti fanno una schiuma quando si lavano). Meglio ancora tenerli in ammollo per qualche ora in acqua tiepida e poi sciacquarli abbondantemente.
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