Il kefir è una bevanda simile allo yogurt, ricca di fermenti lattici (principalmente lactobacillus kefiranofaciens) e di probiotici vivi, ottenuta dalla fermentazione del latte. È originario del Caucaso, conosciuto da millenni e ancora molto usato in Russia e un po’ in tutti i Paesi dell’Est.
Questa bevanda è considerata quasi miracolosa, un elisir di lunga vita. Il nome kefir infatti deriva dal turco keif, che significa sentirsi bene.
Il kefir si presenta in granuli di colore bianco avorio, formati da un polisaccaride chiamato kefiran, che ospita colonie di batteri e lieviti.
I fermenti riequilibrano la flora batterica dell’intestino, aiutando il suo funzionamento e un intestino sano e pulito assorbe meglio i nutrienti indispensabili per la salute, come vitamine e minerali. Sapete già che l’intestino è il nostro secondo cervello (vedi post). Inoltre hanno un effetto terapeutico sul Sistema Nervoso, rinforzano il Sistema Immunitario, stimolano la produzione di anticorpi e abbassano il colesterolo cattivo.
Il kefir è uno dei più potenti alimenti probiotici che esistano. Inoltre i batteri e i lieviti conferiscono al kefir proprietà antibiotiche. Lo yogurt kefir contiene tiamina (vitamina B1), vitamina B12, vitamina K2, folati ed è un’ottima risorsa di biotina. Inoltre contiene minerali come calcio, magnesio e fosforo e quindi è un alimento energetico ed è indicato durante e dopo un trattamento con antibiotici, per donne in gravidanza (è ricco di acido folico, fondamentale per lo sviluppo del feto) e per gli anziani (spesso carenti di vitamine, specialmente del gruppo B).
I batteri si nutrono dello zucchero del latte, il lattosio, e producono un enzima molto efficiente (lattasi), che fa eliminare il lattosio rimasto alla fine del processo fermentativo, una parte del lattosio viene trasformata in acido lattico e quindi lo yogurt può essere consumato alche dagli intolleranti al lattosio.
Quando i batteri hanno prodotto abbastanza acido lattico per disattivare tutti i batteri putrefattivi, lo yogurt si mantiene per molti giorni, persino settimane.
Durante il processo fermentativo una parte delle proteine del latte (caseina) viene decomposta, liberando gli amminoacidi di cui è formata. Ricerche hanno dimostrato che le proteine dello yogurt sono digerite due volte più velocemente rispetto a quelle del latte non fermentato. La fermentazione lo rende maggiormente assimilabile.
Come si prepara:
Si mettono due cucchiai di granuli (circa 50 g) di kefir in un barattolo capiente e si versa sopra mezzo litro di latte. Quando la temperatura della stanza è abbastanza calda ci vogliono 4-5 ore finché il latte diventa denso. Sopra si forma un siero giallino, che si deve togliere, poi si cola lo yogurt con l’aiuto di un colino a maglia fitta. Il kefir, che ha una consistenza gommosa, si può sciacquare con acqua in bottiglia (il cloro dell’acqua dal rubinetto è un disinfettante e potrebbe uccidere i batteri), oppure con un po’ di latte. Poi si ripete il procedimento per avere un altro yogurt e per non lasciare morire i fermenti kefir. Se la temperatura è più fredda ci vogliono 24 , anche 48 ore.
Se non vi serve tanto yogurt, mettete il barattolo in frigorifero, così la fermentazione sarà rallentata. Non deve cagliare eccessivamente, perché diventa troppo acido. Lo potete addolcire con stevia, sciroppo d’acero o un po’ di miele, potete aggiungere cereali e frutta.
Provate a frullare lo yogurt kefir con una manciatina di frutti di bosco surgelati e mezza banana: buonissimo!
Si può preparare il kefir anche con latte vegetale (di soia, riso, cocco ecc.). Con il latte vegetale il kefir tende a indebolirsi, quindi è bene tenere anche uno nel latte, per avere la scorta e per evitare che si perda.
Se vi assentate per una settimana, mettete il kefir in un barattolo capiente e versate sopra almeno 1 litro di latte, perché abbia nutrimento. Il kefir si moltiplica abbastanza in fretta, ne troverete di più al ritorno, quindi fate in modo che ci sia spazio nel barattolo.
Se vi assentate per qualche mese, potete congelare il kefir, per non perderlo. Mettete circa 50 g in un barattolo e versate sopra un bicchiere di latte, poi mettetelo nel congelatore senza il coperchio. Quando è congelato chiudetelo bene e lasciatelo nel congelatore. Al ritorno lasciatelo scongelare a temperatura ambiente (no microonde o forno!), buttate il latte e mettete dell’altro fresco. Probabilmente il primo non andrà tanto bene, i fermenti ci mettono un po’ a riprendersi, quindi buttate anche quel latte e mettete dell’altro.
Kefir d’acqua
Si può preparare una bevanda probiotica anche con l’acqua. Ha un sapore più frizzante, leggermente alcolico. Ecco il procedimento:
- Mettete in un barattolo due cucchiai di granuli e versate sopra mezzo litro di acqua.
- Aggiungete 4-6 cucchiai di zucchero e mescolate bene.
- Aggiungete il succo di mezzo limone, la buccia di limone grattugiata, 1 fico secco o 2 cucchiai di uva sultanina (o altra frutta).
- Aggiungete 1 cucchiaio di semi di cumino, anice o finocchio, oppure un po’ di menta.
- Chiudete il barattolo con il coperchio.
- Dopo 24 ore filtrate la bevanda e lasciatela rinfrescare un po’ prima di consumarla. Infatti è un’ottima bevanda rinfrescante e dissetante, oltre che salutare.
I granuli di kefir normalmente si passano tra amici, ma si trovano anche in internet. Nel frattempo potete acquistarlo già pronto, in bottiglia, in alcuni supermarket (Penny) o negozi un po’ etno.
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