L’agar agar è un addensante che fa risparmiare uova e farina nelle nostre ricette, e quindi fa abbassare il valore energetico dei nostri dessert (e anche l’Indice glicemico).
L’agar agar è di origine giapponese ed è un composto ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse. Viene usato nella cucina come gelificante naturale, in alternativa alla colla di pesce. Essendo di origine vegetale, viene impiegato specialmente nella cucina vegetariana e vegana. La gelatina in fogli o colla di pesce viene preparata mediante lo scioglimento via idrolisi e successiva evaporazione di tessuti connettivi animali, per esempio la cotenna e quindi non è idonea a una dieta vegetariana.
L’agar agar è un polisaccaride quasi privo di calorie e viene assorbito in minima parte dall’organismo.
E’ privo di sapore e quindi non altera il sapore dei cibi e si può adoperare per piatti sia dolci che salati.
L’agar agar ha un elevato contenuto di mucillagini e una sostanza chiamata carragenina, che consentono la trasformazione dei liquidi in gelatina.
E’ ricco di fibre idrosolubili, che svolgono un’azione depurativa, diuretica e lievemente lassativa, che facilita l’eliminazione delle tossine e il transito intestinale.
Essendo estratto dalle alghe rosse, è ricco di iodio. Inoltre contiene minerali come potassio, magnesio, fosforo, calcio, ferro e vitamine come A, C, E, K e del gruppo B.
In commercio si trova sotto forma di barrette, fiocchi e polvere. La polvere ha un potere gelificante più elevato rispetto alle altre due versioni. Per esempio ci vogliono 4-5 g di polvere (1 cucchiaino) per 1 litro di liquido e il doppio se è in scaglie o barrette (1 cucchiaio di polvere corrisponde a circa 8 fogli di colla di pesce da 5 g ciascuna).
Preparazione: versare l’agar agar nel liquido bollente (acqua, latte di tipo vegetale, succhi di frutta ecc.) e mescolare per due minuto, quindi lasciare raffreddare. L’agar agar si scioglie a temperature superiori a 70°C, ma la gelificazione avviene a una temperatura di poco superiore a quella dell’ambiente.
In Giappone si usa anche come coadiuvante delle diete dimagranti: si scioglie un cucchiaino in 240 ml di acqua e si beve mezz’ora prima dei pasti principali. Subito dopo si beve un altro bicchiere d’acqua. Come per lo psillio, è importantissima l’assunzione di abbondante acqua per evitare ostruzioni nell’esofago o nell’intestino. Le sostanze gelatinose che contiene aumentano il volume a contatto con l’acqua, quindi ha un potere saziante e aiuta a diminuire la quantità di cibo assunto durante i pasti, senza aggiungere calorie.
L’agar agar stimola la diuresi e il metabolismo e stabilizza la glicemia.
Le mucillagini, inoltre, rivestono le mucose dell’intestino e hanno un’azione disinfiammatoria, che lo rende utile in caso di colite. Ha un effetto calmante, è protettivo della mucosa gastrica e dell’intestino.
Rimedio per un intestino pigro: gelatina di prugna. Si fa bollire ½ litro di succo di prugna con 2 g di agar agar per un minuto, poi si lascia raffreddare e quindi solidificare. Si mangiano 50 g di gelatina la mattina a digiuno e 50 g la sera, prima di dormire. Si conserva nel frigo per tre giorni.
L’agar agar tende a perdere il suo potere gelificante col tempo, quindi è bene consumarlo entro 6 mesi dall’acquisto, altrimenti bisogna aumentare le dosi.
Se nella preparazione si sono formati dei grumi, si può riscaldare nuovamente e poi lasciarlo solidificare (è termo reversibile).
Nel primo momento della preparazione, l’agar agar sprigiona un odore di alga, che può risultare sgradevole, ma raffreddandosi questo odore sparisce completamente.
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